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酯類的通式為RCOOR',即為有機酸之(-OH)被醇中的烴氧基(-OR')所取代。 因酯類不具有氫鍵,故其沸點、熔點以及對水之溶解度與分子量相近的醛、 酮類大約相同。低分子量酯類為揮發性的液體,並具有水果花卉的芳香味道, 例如:乙酸丁酯CH3COO(CH2)3CH3 及乙酸戊酯CH3COO(CH2)4CH3 具有香蕉之香味。 丁酸甲酯CH3(CH2)2COOCH3 具有鳳梨之香味。 丁酸戊酯CH3(CH2)2COO(CH2)4CH3 具有杏仁之香味。 這些酯類通稱為果香素(Fruit essences), 除了可以從各類水果中提起外,也可以用人工合成大量製造,用以添加各類飲料、 糖果、餅乾等食品,作為人工香料用途。天然脂肪類及油類亦為酯類, 統稱為油脂,以甘油酯為主,廣存於動植物中。常溫下為固體者,稱為脂肪(Fat), 主要存於動物中,大半為飽和脂肪酸甘油酯。常溫下為液體者,稱為油(Oil), 主要存於植物中,大半為不飽和脂肪酸甘油酯。 油脂主要用於製肥皂、蠟燭、潤滑油、油墨及化妝品等。

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