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利用酵素催化使有機務產生改變,稱為酵素


調味性發酵食品:醬油、醋、味精、味噌、豆瓣醬、辣椒醬……等。 中好性發酵飲料:發酵乳(即俗稱的乳酸飲料)、發酵茶等。 酒精性發酵飲料:各類酒品。 其他發酵食品:麵包、醃菜、發酵豆腐(如豆腐乳、臭豆腐….)、乾酪等。 1.發酵反應的過程依據不同糖的利用與產物的生產而不同。以下以葡萄糖生產酒精為例,說明釀酒發酵的過程,同時這也是最經典的發酵反應:

2.化學式:C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (放出能量:118 kJ/mol) 3.文字式:糖(葡萄糖、果糖或蔗糖) → 醇類(乙醇) + 二氧化碳 + 能量 (ATP) 就實際反應的生化途徑而言,在厭氧呼吸的初期,往往是糖酵解途徑,之後的途徑與終產物有關。

酒是由穀類及水果經由麴菌、酵母菌發酵而產生酒精及香味成分所釀製而成的,依其製造方法之不同可分成三大類: 釀造酒、蒸餾酒、再製酒

1.釀造酒:9%~15%,低度酒 富含8 種人體無法合成的必須胺基酸注意:釀造酒是必須經過發酵程序且不添加蒸餾酒或酒精之釀造酒,才能稱為釀造酒。 2.蒸餾酒:利用蒸餾技術將發酵醪裡的酒精及香氣成分提煉出來的白酒,以水果、榖類、甘蔗或龍舌蘭醱酵後的酒液再蒸餾,其特性為酒精濃度高.

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