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有機酸是指一些具有酸性的有機化合物。最常見的有機酸是羧酸,其酸性源於羧基 (-COOH)。磺酸 (-SO3H)等也屬於有機酸。

有機酸可與反應生成


食品中常見的有機酸有檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、草酸、琥珀酸、乳酸及醋酸等。這些有機酸有的是食品原料中固有的,如蔬果及其製品中的有機酸;有的是在食品加工中添加進去的,如汽水中的有機酸;有的是在生產加工貯存中產生的,如酸奶、食醋中的有機酸。


  一種食品中可同時含有一種或多種有機酸。如蘋果中主要含有蘋果酸(1.02%),含檸檬酸較少(0.03) ;菠菜中則以草酸為主,此外還含有蘋果酸及檸檬酸等。有些食品中的酸是認為添加的,故較為單一,如可樂中主要含有磷酸。


有機酸是國內外研究最為活躍的添加劑之一。它是體內能量轉化過程中的重要介質,有利於維持禽類嗉囊適宜的內環境和促進乳酸菌的生長;促進無活性的胃蛋白原激活,使之轉化為有活性的胃蛋白 ,從而提升日糧蛋白質的消化吸收;可起螯合作用,促進腸道對礦物質吸收,對胃腸道微生物有廣譜殺菌和抑菌作用;此外,對飼料有防腐作用。


1.分類: 


  第一類是透過降低環境PH值對減少細菌菌群僅具有間接作用的有機酸。如延胡索酸、檸檬酸、蘋果酸、乳酸。這類酸添加到飼料中只能在胃水準上起作用,對小腸PH值無明顯影響。第二類有機酸如甲酸、乙酸、丙酸和山梨酸,除了降低環境PH外,還能透過干擾細菌細胞內的 複合物、破壞細胞膜和影響DNA複製機理而對革蘭氏陰性菌起直接抗菌作用。


2. 作用機理: 


  2.1直接參與機體代謝:一些有機酸直接參與體內能量、架構和促進回應。如延胡酸、檸檬酸是三羧酸循環中不可缺少的成分,是乙 輔 A與草 乙酸合成的第一中間產物,是易於利用的能源。乳酸、丙酸等也參與體內代謝。


  2.2能量來源:有機酸是三羧酸循環的中間產物,可作為能量來源,從而減少因高速率糖合成和脂肪分解所產生的組織廢棄物。


  2.3 降低胃液pH值,提升 的活性:有機酸能降低胃內pH值,從而激活胃蛋白 原為胃蛋白 ,使之分解較多的蛋白質,此分解物能刺激十二指腸分泌較多的胰蛋白 ,有利於蛋白分解完全而易被吸收。酸性增加還可減慢胃的排空,使食物與消化液在胃內充分混合,有利于其消化。斷奶仔豬的胃內鹽酸分泌不足,功能不完善,這一點顯得更為重要。


  2.4促進礦物質和維生素的吸收:一些常量元素和微量元素在鹼性環境中易形成不溶性的鹽而極難吸收。有機酸在降低胃腸道pH值的同時,還能與一些礦物質元素形成易被吸收利用的絡合物。小腸的酸性環境有利于維生素A和維生素D的吸收。


  2.5有利於有益菌的繁殖:複合有機酸製劑透過降低胃腸pH值,改變有害微生物的適宜生存環境,同時促進乳酸等有益菌的繁殖。從而達到防病、促生長的作用。


3.在生產中的應用 


  有機酸可直接刺激味蕾細胞,使唾液分泌增多,從而起到調味作用。有機酸可提升機體抗應激能力和抵抗疾病能力。例如用延胡索酸可預防雛雞在轉移時的不良刺激,減少小腸和盲腸內腸球菌的數量。

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