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整體來說,就是要避免氧氣、水、溫度、養分,但為生物無法生存。


1. 脫水法:此方法在人類尚未發明出複雜的食物保存法前已被採用, 故可能是最古老的食物保存法。細菌和其他微生物都需要水來生長,因 此,將食物脫水能停止微生物的生長及保存食物一段長時間。古法通常 是將食物置於陽光或在天然情況下用風乾來使食物脫水。許多種類的 食物現仍沿用此法來保存,如蝦米、帶子乾、魷魚乾、魚乾、菜乾、冬菇乾。

2. 凍乾法:凍乾法是較現代的食物保存法,其所採用的原理與脫水 法相同。食物在此過程中先被迅速冷卻,然後在低壓下被除去其內的水分 。由於食物已不含水分,凍乾的食物是十分輕的。凍乾食物內的食物本質並 沒有改變,故保留著很高的營養價值。當食物加入水後,便會迅速回復其原 來的形狀。凍乾的食物在加入水後必須迅速烹煮,否則細菌便可重新生長 。凍乾食物的例子包括咖啡、肉類、生果和蔬菜。

3. 煙燻法:這是另一種利用脫水原理來保存食物的方法。將食物如肉類或 魚,用木材或木炭的火煙燻,讓煙將食物弄乾,並在其外蒙上一層能使細菌 停止生長的物質。食物在此過程中約失去25%的水分。

4. 滲透保存:許多食物可以用鹽醃或糖漬法來保存,它們是應用滲透壓的原理讓食物中的水分滲透出來。

(1) 魚、肉、禽、蛋及各種瓜果、蔬菜,都可採用鹽醃防腐。

(2) 糖漬法是利用高濃度(60%~65%以上)糖漿作為高滲透 溶液,來抑制微生物繁殖。常見的糖漬食品有蜜餞、果醬等。

5. 醃製法:這是一個古老的食物保存法。此方法首先 會將食物如蔬菜,用鹽醃製,然後將其放入盛有醋的玻璃器 皿內貯藏。醋是一種弱酸,能使細菌停止生長。例子包括醃青 瓜和醃製的蔬菜。袂外,檸檬酸和酒精也可用來醃製食物。

6. 罐藏法和瓶藏法:這是十分普遍的食物保存法。首先 將食物在壓力下加熱至高溫以殺死其中的細菌並破壞其中的毒素 ,這殺菌的過程稱為消毒。然後將食物放在已 消毒的鋁罐或瓶內,將容器在真空下封口以防止再有微生物進入 。由於食物內的細菌已被殺死,故食物可以貯藏一段長時間。由 於罐藏法和瓶藏法需用高溫來處理食物,食物中一些有用的物質如 維生素會被破壞。新的科技可將食物迅速加熱,有助解決此問題。 很多種類的食物都可製成罐頭和瓶裝食品,為我們提供安全而方便的 方法來保存食物,例如:肉類、湯、飲品、煉奶、魚、粟米等都可 製成罐頭,一些牛奶和果汁則可製成瓶裝飲品,試看一看超級市場 內的食物並找出各種利用此法來保存的食物。購買罐頭食物時要小心 ,縱使那些凹的、生鏽的或鼓起的罐頭價錢比較便宜,也不要購買。 生鏽的或有凹痕的罐頭可能會有小孔,讓細小的細菌有機會進入罐頭 內汙染食物。由於罐頭內的細菌會產生氣體,使罐鼓起,鼓起的罐頭 顯示罐內已有細菌。這些罐頭可能含有一種稱為肉毒桿菌的細菌,它能 在罐內缺氧的環境中生長。它會產生一種強力的毒素,引致一種可以致命的疾病,即肉毒中毒。


食品保存是指所有食品的防腐的方法,因此減少食品傳染的疾病,保存食品的營養和味道。

方法包括防止細菌,真菌和其它的微生物生長和減速脂肪因氧化的酸敗。

常見的保鮮法包括晾乾,冰凍,真空袋,罐裝,輻射和添加防腐劑。另外還有些方法不止防腐,也加味,例如水淹,糖鹽腌,熏。

最老的方法是晾乾,細菌在無水時長的很慢。晾乾中有時加煙熏。雖然只是熏過的東西放不久,熏的過程中在食品加進防菌成分。肉或水果有時用糖或鹽腌過,例如牛肉乾。

水淹是用濃鹽水或醋浸泡食品。絕大多數微生物在太咸或太酸的環境無法生存。

瓶裝在歐美常見,用於蔬菜水果。先把瓶罐消毒,然後裝入,連瓶子和內容一起水煮殺菌。煮過之後,瓶罐需要封嚴。以前是用蠟,現代大都用有橡皮內圈的瓶蓋。

不同的食品自然防菌力不同。 像草莓一樣含酸多的水果不需要添加別物,輕輕煮一下就好了。 番茄就要煮的久,而且還要加別的酸性的東西。 很多蔬菜還要加壓裝罐才行。

在1950年代,美國雜誌「Popular Mechanics」提出用食品輻射。但是直到現在,食品輻射的後果還是不太清楚,所以不太常有。 在冷藏設備不普遍的地區,馬鈴薯,草莓和肉常被輻射。美國直到2002年才批准肉和禽的輻射,防止大腸桿菌和沙門氏菌。在美國和許多歐洲國家,經常輻射的是香料, 因為沒有別的好辦法。


食品保存方法


1.水果類: 除去塵土及外皮污物,保持乾淨,用紙袋或多孔的塑膠袋套好,放在冰箱下層或陰涼處,趁新鮮食用,儲存愈久,營養損失愈多。


2.蔬菜類:如同水果類一樣保存方法。


3.穀類:


A.放在密閉、乾燥容器內,置於陰涼處。


B.勿存放太久或置於潮濕之處,以免蟲害及發霉。


C.馬鈴薯等塊莖類如同水果蔬菜,清潔後用紙袋或多孔 膠袋套好放在陰涼處。


4.油脂類:放置於陰涼處 ,勿放在火爐邊,不用時罐蓋蓋好,於有效期限內使用完。


5.魚、肉、豆、蛋、乳品類


A.魚→除去鱗鰓內臟、沖洗清潔、瀝乾水份,以清潔塑膠袋套好,放入冰箱凍結內凍藏,但不要儲放太久。


B.肉→肉和內臟應清洗、瀝乾水份,裝於清潔塑膠袋內,放在冰箱凍結層內,但不要儲放太久;若要碎肉應先將整塊肉清洗瀝乾後再絞碎,視需要分裝於清塑膠袋內,放在凍結層,假若置於冷藏層,時間最好不要超過廿四小時。


C.蛋→擦拭外殼污物,鈍端向上放在冰箱蛋架上。


D.乳品→瓶裝乳最好一次喝完,未開瓶之鮮乳若不立即飲用,應故7。C以下冰箱貯藏,未用完之罐裝奶,應自罐中倒入有蓋的玻璃杯內,再放入冰箱,應儘快飲用。乳粉以乾淨的匙子取出,用後緊密蓋好,仍要儘快食用。

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